Как японцы едят рыбу фугу, рискуя жизнью

О рыбе фугу

Морской мир предлагает множество экзотических деликатесов, о которых едва ли кто-то знает на Западе. Например, фугу — ядовитая рыба-игла, или её еще называют иглобрюх, поскольку она в моменты агрессии надувается и выпускает иглы. Её в мире насчитывается 350 видов. В морях вокруг Японии водится 35 видов фугу.

Эта рыба накапливает яд, питаясь ядовитыми морскими ежами. Если рыба не ест этих ежей, то она не будет ядовита. Уровень яда варьируется от одной рыбы к другой, поэтому последствия отравления могут быть разными. В некоторых префектурах Японии есть свои правила относительно того, какие части рыбы можно употреблять в пищу, а какие нет.

Определенное количество токсина вызывает онемение тела. Онемение может привести к летальному исходу, особенно если съесть большое количество яда.

Яд в фугу — это тетродотоксин, который в 1000 раз сильнее цианида, и противоядия от него не существует. Яд парализует жертв, оставляя их в полном сознании. Встречаются и смертельные исходы этого рискового поедания национального деликатеса.

В настоящее время шансы отравиться в ресторане фугу практически равны нулю благодаря высоким требованиям к поварам. Пятьдесят лет назад более 100 японцев умирали каждый год от отравления фугу, а сегодня таких случаев всего три в год — это все жертвы неопытных любителей и домашних поваров.

Ловля фугу

В Японии рыбу фугу ловят удочками, оснащенными электрическими катушками. Рыбаки выходят в море на катерах и обычно они опускают свою приманку на глубину 30 метров.

Это одна из самых уникальных рыбалок. Ловят рыбу с помощью специальной местной техники, используя донную ловлю с крошечным крючком и маленькой приманкой, которой служат мелкие креветки.

Зубы этой рыбы очень острые и они почти всегда перерезают леску до того, как рыболов успевает её вытащить. Так что, поймать фугу непросто.

Многие виды фугу сильно ядовиты. Настолько ядовиты, что их приходится выбрасывать обратно в море, поскольку они непригодны для еды. Плавник должен быть белым, а те, у которых черный плавник, считаются несъедобными.

Из всех разнообразных видов этой рыбы тигровая фугу, ее называют тору, известна как королева фугу. Она гораздо крупнее остальных и считается самой вкусной.

Рестораны по приготовлению фугу

Иглобрюх — это особенная рыба, требующая много времени и мастерства для приготовления.

В Японии для продажи этой токсичной рыбы требуется лицензия, но и покупателям тоже нужна лицензия. Все те, кто владеют рестораном фугу, обязательно имеют соответствующее разрешение.

Истинные мастера приготовления рыбы-иглобрюха не заинтересованы в покупке всё более популярной нетоксичной фермерской фугу, которую можно узнать по коротким плавникам, и не ищут мелкие виды фугу, выловленные в японских водах.

Владелец ресторана, являющийся истинным гурманом, ищет только одно — токсичных диких фугу, как можно более свежих. А это значит, что он хочет получить тору — рыбу тигровой фугу, которую называют «говядиной» среди деликатесов фугу. Один экземпляр этого вида, который встречается только в Японском море, может стоить более 500 евро.

Один из исторических районов Токио расположен вокруг храма Асакуса. Большинство ресторанов, готовящих дикую фугу, находится именно здесь. В Токио сегодня насчитывается около 3000 ресторанов, специализирующихся на приготовлении фугу. Снаружи их обычно легко узнать, так как они очень специфичны.

Один из них — ресторан Рики Окамото, куда иногда заглядывают даже премьер-министры. Это заведение называется «Морская рыба», и для приготовления фугу заведение имеет лицензию.

«Я не боюсь», — говорит один из гостей ресторана. «Я ел фугу в детстве, и она всегда мне очень нравилась».

Несмотря на землетрясения, цунами и ядерные катастрофы, дикая фугу остается деликатесом в Японии. Шеф-повара по приготовлению этой смертоносной рыбы не останутся без работы и в будущем, хотя, вероятно, это останется довольно напряженным и даже изнуряющим занятием.

Гости этих специализированных ресторанов будут возвращаться снова и снова, чтобы насладиться смертельным деликатесом, даже если он стоит недешево — 150 евро с человека и более.

О приготовлении фугу

Фугу считается дорогой, вкусной и роскошной рыбой в Японии. Поэтому готовить и подавать фугу могут только искусные лицензированные повара.

Правильное приготовление этой рыбы критически важно: кожа и внутренности рыбы ядовиты и не должны загрязнять нетоксичное мясо.

Высокие концентрации ядовитого тетродотоксина находятся в внутренностях, особенно в печени и яичниках, поэтому необходима специальная утилизация.

Опытный шеф-повар тратит около 10 минут на тщательное и осторожное потрошение иглобрюха.

Сначала повар должен разделить рыбу на две части, используя две нержавеющие миски. Одна миска предназначена для съедобных частей, другая – для ядовитых, которые не будут употребляться в пищу. Шеф аккуратно снимает кожу со спины рыбы. Глаза тоже ядовиты.

Обычно в ресторанах рыбу нарезают тонкими ломтиками и едят в сыром виде как сашими. Нельзя есть кровь, так как она ядовита — можно умереть от её употребления.

В ресторане Рики Окамото подают исключительно дикий фугу в небольших порциях.

Яд рыбы вызывает онемение во рту и обладает опьяняющим эффектом, но здесь не обслуживают гостей, которые хотят попробовать микроскопические дозы этого яда. «Мы подаем 100% нетоксичное фугу. Если мы нарушим этот закон, мы разоримся», — говорит шеф Окамото.

Реальный обед из фугу состоит минимум из шести блюд. Это высшее удовольствие гурманов и в основном этим блюдом наслаждаются в Японии во время праздников и торжественных событий.

После разделки рыбы обычно остается два куска филе. Для более крупной рыбы шеф разделывает тушку на четыре или пять кусков филе. Затем шеф искусно нарезает их на очень тонкие ломтики как сашими.

Теперь подготовка кожи рыбы. Она похожа на акулью кожу. Кожа тоже идет в блюдо почти полностью. Внутренняя кожа состоит из четырёх слоёв.

Шеф делит кожу одной рыбы на две части. Он разделяет кожу на три слоя толщиной с бумагу. Это невероятно! Один тонкий слой кожи превращается в три слоя. Впечатляющий навык!

Кожу слегка варят, ненадолго опуская в кипящую воду.

В некоторых ресторанах готовят рыбу вторым способом — слегка обжаренной во фритюре. Эту жареную рыбу-иглобрюх японцы называют карагэ.

Карагэ абсолютно восхитительна, с хрустящей корочкой снаружи и сочным мясом внутри!

Как есть готовое блюдо

На самом деле вкус неприготовленной рыбы-иглы довольно непримечательный и достаточно пресный. Поэтому выручают приправы и вкус кожи рыбы с ее своеобразной текстурой, обогащающей общий вкус блюда.

Традиционно японцы используют соус на основе сои для обмакивания сашими.

Обязательно к блюду подается очень мелко нашинкованная редька. Сначала кладут редьку в соус, затем зачерпывают всё вместе с кусочком сашими и отправляют в рот.

Фугу была непохожей ни на что, что я пробовал раньше. У неё был освежающий лёгкий вкус. Сашими имело плотную текстуру и сладковатый вкус, который наполнял рот при пережёвывании. А кожица была одновременно желеобразная, хрустящая и вкусная.